1. Chá murchando

No processo demurchando, a composição química das folhas frescas muda lentamente.Com a perda de água, a concentração de fluido celular aumenta, a atividade enzimática aumenta, o cheiro verde do chá é parcialmente emitido, os polifenóis são levemente oxidados, algumas proteínas são hidrolisadas em aminoácidos e o amido é decomposto em açúcares solúveis.Todas essas mudanças são conducentes à melhoria da qualidade.Devido a uma pequena quantidade de dano à cor verde, a cor da folha é esverdeada com sensação de verde amarelado;a hidrólise de proteína e amido aumenta o teor de extrato de água, enquanto a proporção de polifenóis para aminoácidos diminui, o que faz com que a cor da sopa de chá mude de cor.

2. Processo de fixação do chá

Durante oprocesso de fixação de alta temperatura, a umidade das folhas frescas evapora rapidamente e evapora em grandes quantidades, e os componentes de baixo ponto de ebulição com odor verde e odor desagradável são voláteis, e os componentes aromáticos de alto ponto de ebulição são revelados;ao mesmo tempo, sob a ação da química termofísica, alguns novos aromas especiais são formados.

As folhas frescas possuem alto teor de água e ingredientes ativos, por isso devem ser refogadas mais na hora da fixação para aumentar o aroma e manter o verde;folhas velhas têm baixo teor de água e baixo teor de aminoácidos.Para melhorar o sabor da sopa de chá de folhas de baixa qualidade, é necessário aumentar adequadamente o grau de congestão.